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一家佛山网红餐饮品牌的疫境转型路-美食

新闻来源:    发布日期:2020-04-26 20:24    文章作者:博兴新闻资讯

在佛山市、禅城区的消费券刺激下,烟火气和客流又在各个商圈旺起来。

4月22日12时,佛山创意产业园,有米师傅的总店又热闹起来,来用餐的白领多了,外卖的订单也接近新冠肺炎疫情前的水平。

看到这样的场景,有米师傅创始人张俊琦长舒了一口气。过去的两个月,这家年轻的餐饮企业遭遇了大起大落的转折。

疫情之前,有米师傅的发展一直比较顺利,2017年从广州来到佛山禅城创业,凭借精准的品牌定位,良好的菜色出品以及线上的用户运营,在佛山餐饮业快速崛起,成为吸引商务白领、年轻人“打卡”的网红店。如今在佛山地区布局了8家门店。

然而,突如其来的疫情让禅城区餐饮业一度陷入低谷,1月—2月全区餐饮收入仅为4.90亿元,下降43.9%。身处其中,有米师傅的营收一度锐减70%,现金流也面临极大压力。

“宁愿战死绝不等死。”为了活下去,有米师傅主动求变:从停止堂食到主动转战外卖,从员工改月薪制为日薪制到盘活线上会员私域流量变现,每一步都走在本地餐饮业的前列。其转型自救的探索,也引起业界的关注。

最近在佛山市、禅城区的消费券刺激下,烟火气和客流又在各个商圈旺起来,这也坚定了这条来自广州的“过江龙”扎根佛山发展的信心。

转得快,恢复得也快

“目前门店的日均客流300人次,营业额总体已恢复到七成,外卖月均有4000—5000单,基本恢复到疫情前的水平。”相比起同行,有米师傅品牌经理黄晓东认为,这样的复元速度已经比较快。

有米师傅主打煲仔饭、肠粉、粥等传统粤菜,但经营理念和产品推广更追求年轻化。2017年以来已在佛山地区快速扩张了8家门店,备受25岁—35岁的年轻白领的青睐。受疫情影响,公司的收入一度锐减70%。

一家佛山网红餐饮品牌的疫境转型路

“做我们餐饮这一行,转得要快,做每一个决定都要很果断。”面对突如其来的疫情,凭借10多年的从业经验,有米师傅管理团队第一时间做出反应:1月24日,餐厅开展防疫工作;2月1日在政府尚未要求停止堂食时,门店率先暂停堂食,转战外卖;2月17日,禅城区在全市首推预约式网络订餐服务后,有米师傅率先试水,提供预约配餐服务。

这样每一着走下来,看似腾挪有术,但也是步步惊心。

2月初,佛山统一要求全市餐饮企业停止堂食,这对餐饮服务业造成极大冲击。而禅城作为佛山餐饮服务业的聚集地更是首当其冲,不少餐企甚至选择歇业来止损。受疫情影响,有米师傅承受着数十万元损失,但始终坚持营业,一度面临现金流沉重压力。

“不做缩头乌龟,宁愿战死绝不等死。”张俊琦说起这句口头禅,显得有点悲壮。他说,困难时刻的坚守,一方面是留住顾客的信心,另一方面是为了不让员工失业。

坚持并非坐以待毙,关键是要求生存。除了从外卖和团体订餐中收复“失地”,有米师傅也选择动态调整薪酬制度以缓解经营成本的压力。

疫情期间收入大减,所需劳动力大减,但人力成本又是一笔不少的刚性负担,于是公司与员工反复商议后决定在薪酬制度上做调整,从月薪制改为日薪制,轮岗上班。“这样每家门店可节省了1—2人的工资。”黄晓东说。

而张俊琦则更希望借此把每一名员工都积极调动起来。有米师傅采取了“极限运营”的方式,把每一名员工都培训成“通才”,让他们熟悉店内每个岗位,在某个岗位缺位时能及时补位。这个方法可以用最低的人手配置,做成更多的事,同时为企业运作减降成本。

“越是危机越会逼迫你做很多调整,推进很多新的尝试。”黄晓东说,经过这次疫情,有米师傅也在重新审视快速发展背后隐藏的问题以及自身发展模式。

在黄晓东看来,此次疫情虽然也让海底捞、西贝等知名餐饮企业面临巨大的挑战,但其雄厚的供应链实力、线上线下多元的收入渠道,也确保了企业有较为充足的现金流应对风险考验。

“这正是有米师傅要学习的方向。”黄晓东说,针对疫情下消费者倾向于在家做饭的需求,公司正在考虑向零售模式转型,将产品做成标准化的预制件,用多元方式去展示和售卖。

私域流量成“救命稻草”

“很多店都没开了,有米有没有开?”“今天有什么东西吃?”“外卖能不能快点,宝宝饿了?”疫情期间,有米师傅佛山区域粉丝群变得十分活跃。针对里面有近500人是“铁粉”,有米师傅每天都会和他们频繁互动。

这也是支撑有米师傅在疫情期间咬着牙坚持经营的主要动力。进驻佛山3年多以来,有米师傅一直十分注重社群营销,致力于打造私域流量。

所谓私域流量,是相对于公域流量而言,指的是不用付费,可以任意时间、任意频次,直接触达到用户的渠道,比如:自媒体、用户群、微信号等可辐射到的圈层,是近年来社交电商领域很火的一个概念。目前有米师傅已经在佛山积累了5万—6万名线上会员。

相比起传统餐饮店靠熟客的口口相传,移动互联网时代的餐饮行业要构建起自己的私域流量,前提是要实现线上数字化转型。事实上,在疫情之前,有米师傅就让服务员引导顾客扫码点单,顾客不离桌也能完成支付功能。这样不仅释放出人力,让翻台率提升了30%,点餐效率提升50%,顾客还因此自动加入成为会员。

为了提高用户黏性,平日里针对会员,会推出逢星期三到店消费送饮品和靓汤的专属优惠,每个季度开展一些大型促销活动;会员通过消费积分可以用低价换取一些单价较高的菜品。此外公司还会开发一些周边产品回馈资深的会员。而在疫情期间,公司也将原先只有会员优惠价产品增加至10款。

有米师傅的定位十分清晰:做中高端简餐连锁品牌,门店选址集中在佛山创意产业园、东方广场、中海环宇城等佛山大型商住一体的写字楼,主要面向白领商务等消费力较高人士。“相比起广州,佛山的用户对我们的品牌忠诚度较高。”黄晓东说。

多年来的用户深耕也让有米师傅应对困难更有底气。“餐饮行业的辐射半径是3公里,围绕所在商圈熟客群,做好这些人生意就够了,现在才来吸新意义不大。”黄晓东认为,要稳住企业经营和现金流,当下最需要的是做好存量,增加线上会员的消费频次。

尽管总体采取守势,但并不意味着要偏安一隅。经此一疫,需求萎缩,张俊琦也在反思:“我们做餐饮的人实在太依赖线上的C端(消费者)客户了。”

除了继续保持和美团等平台外卖上的业务,有米师傅也在谋划与智慧停车等其他生活场景的平台开展跨界合作,以资源兑换的方式链接后者数以百万计的粉丝。

此外,有米师傅还计划打开B端商务团餐市场。“这是一块规模大、可持续的新业务,需要先把自己的品牌升级、折腾一下。”张俊琦说。

消费券带来的惊喜

近期,消费券也带来实实在在的拉动。4月以来,佛山市、禅城区、南海区等不同政府版本的消费券密集发放,掀起了一波疫情下的消费小高潮。数据显示,佛山市级前三批消费券累计260万人次使用,核销率94.6%,直接拉动消费2.29亿元。禅城首波消费券短短3天内,累计4万多张券被领取,撬动交易订单金额近300万元。

在各级消费券的带动下,有米师傅的营业额提升了约10%,而其另一家特色餐饮品牌小蒲一町营业额增长更是超过50%。

“这样的业绩真的让我们意想不到,消费券的拉动作用非常明显。”黄晓东说,受疫情影响,小蒲一町歇业了一段时间,3月中旬重开后还比较平稳,但到了4月份政府消费券一出,马上迎来了“消费性反弹”。消费券对商圈餐饮业的提振拉动还让有米师傅被央视报道关注。

“真的庆幸选择来佛山创业,佛山的餐饮业复苏比想象中快很多。”张俊琦认为,佛山市、禅城区两级政府打出的这套消费券的“组合拳”,“很对胃口”,给市民带来消费信心,也为餐饮企业注入了“强心剂”。

虽然创业团队都是土生土长的广州人,在广州也有两家门店、1家茶餐厅,但黄晓东更看好佛山的餐饮业的前景。他说,目前广州门店的营业额只恢复到正常一半的水平,而佛山显然恢复得更快,而且消费的欲望和动力更足。

为此,有米师傅一直坚持把佛山作为主阵地,原计划今年要新开20—30家门店,但疫情打乱了壮志雄心。“我们拓店的计划还会继续,不过进度会放缓,现在铺面很多,五六月份业内可能又会有一轮洗牌。”黄晓东说。

最近,有米师傅创业团队正在对另一家特色餐饮品牌辣么进行升级,与现有的有米师傅、小蒲一町形成错位发展,以满足佛山不同消费群体的需求。

“佛山经济恢复比较好,人口密度不像广州,防疫的压力没那么大,相信下半年的复苏会更快,再加上佛山市一系列政策,都给了我们很大信心推进更多的项目。”黄晓东说。


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